Cozinha Japonesa
Crepe de Ovos
(Usuyaki-Tamago)
2 ovos
2 colheres (café) de Dashi-jiru
1 colher (café) de Sake
sal
óleo
Modo de Preparo
Misture as gemas dos ovos com o sal, o Dashi-jiru (caldo básico) e o Sake.
Passe para outro recipiente através de uma escumadeira. Esquente a frigideira com
um pouco de óleo e despeje uma quantidade suficiente da mistura para
cobrir a superfície (retire o excedente se necessário).
Vire para que cozinhe a outra superfície. Estes crepes podem ser servidos para
decorações em forma de nozes, de quadradinhos, etc.
Caldo Básico de Algas Kombu
(Kombu-Dashi)
10 g de alga Kombu
5 xícaras (chá) de água
Modo de Preparo
Limpe a alga Kombu com a ajuda de um pano úmido e corte em tiras
(do meio para um dos lados), fazendo com que fiquem presas entre si.
Cozinhe em fogo médio com um pouco de água quente. Retire-as do fogo fazendo movimentos
rápidos com as mãos para que escorra a água. Reduza o fogo e conserve a alga para uma nova utilização.
Obs.: Esse caldo é utilizado em Nimono (legumes) e Nabemono (fondues).
Caldo Básico de Bonito
(Ishiban-Dashi)
20 g de Katsuobushi
4 ½ xícaras (chá) de Kombu-dashi
Modo de Preparo
Junte o Kombu-dashi com o Katsuobushi e leve ao fogo.
Quando começar a ferver diminua o fogo e deixe por mais 2 minutos.
Depois, passe por uma peneira fina. O caldo estará pronto e
você poderá, inclusive, reutilizar o Katsuobushi.
Obs.: Esse caldo pode ser utilizado como base para a feitura do
Shirumono (sopas), aos temperos básicos e outros molhos.
Caldo Básico de Bonito II
(Niban-Dashi)
Algas e farinha do bonito do Ichiban-dashi
5 xícaras (chá) de água
Modo de Preparo
Reutilize a alga Kombu de outro caldo e a farinha de bonito.
Misture-os com a água e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver abaixe
o fogo e deixe por mais 5 minutos. Passe a mistura por uma peneira fina e pronto.
Obs.: Muito econômico, o Niban-dashi permite a utilização dos restos de
Ishiban-dashi. Mais leve que o primeiro, é utilizado para os pratos cozidos
Nimono (legumes), alguns molhos e Men-rui (massas).
Caldo Básico de Cogumelos
(Shiitake-Dashi)
8 cogumelos Shiitake
5 xícaras (chá) de água
Modo de Preparo
Cubra de água os cogumelos e deixe-os de molho por 12 horas.
Este líquido, onde ficaram os cogumelos, será o caldo básico.
Obs.: Utiliza-se principalmente para o Suimono e os pratos cozidos Nimono (legumes).
Esse caldo ficará um pouco oneroso se você não reutilizar os cogumelos para outros pratos.
12 xícaras (chá) de Arroz à Japonesa ainda quente
1 folha de alga Nori
4 Umeboi
2 Tareko
2 pedaços de salmão defumado
4 colheres (café) de molho de soja
1 xícara (chá) de água com 3 colheres (sopa) de sal
Gergelim tostado
Modo de Preparo
Corte o Tareko em pedaços de 1 cm de largura e toste no fogo (dos dois lados)
durante 8 a 10 minutos. Coloque o Katsuobushi no molho de soja para dar um aroma.
Retire os caroços das Umebosis. Doure a alga direto no fogo, depois corte-a
em oito pedaços. Ponha uma pequena quantidade de arroz numa tigela. Depois transfira
o conteúdo para a sua mão esquerda, previamente umedecida com água salgada.
Com o dedo indicador da mão direita faça uma pequena cavidade para colocar
os ingredientes (ovas, ameixa, salmão, etc.). Nessa operação leve em conta,
rigorosamente, a necessidade de que os bolinhos sejam bem decorativos.
Por isso, eles podem ter os mais diferentes formatos: cilíndricos, retangulares,
quadrados, etc. Por fim, salpique com gergelim e disponha em uma travessa com os pedaços de alga.
Risoto Japonês
(Gomuko Maze-Gohan)
INGREDIENTES
3 xícaras (chá) de arroz
3 ½ xícaras (chá) de água
200 g de peito de frango
1 pimentão médio
6 vagens verdes
2 cogumelos secos
10 g de algas Hijiki
3 colheres (sopa) de óleo vegetal
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de Sake
4 colheres (sopa) de molho de soja
1 colher (sopa) de Mirin ou vinho branco
1 colher (sopa) de gergelim
Modo de Preparo
Lave o arroz, escorra-o e deixe descansar por uma hora.
Deixe as algas em água. Corte o peito de frango em pedaços de 1 cm de largura.
Faça o mesmo com o pimentão. Lave e corte em pedaços as vagens.
Em uma panela, esquente o óleo e coloque o peito de frango, o pimentão, a vagem,
as algas e os cogumelos. Quando a mistura estiver dourada acrescente o açúcar,
o molho de soja, o Mirin e um pouquinho de água. Reduza o fogo mexendo
constantemente. Em outra panela, junte o arroz, a água e o Sake deixando
cozinhar de acordo com receita básica de arroz. Uma vez cozidos os ingredientes
de ambas as panelas, misture-os e sirva individualmente em tigelinhas salpicadas com o gergelim.
Sushi à Moda de Osaka
(Chirashi-Sushi)
4 xícaras (chá) de Sushi-meshi
12 camarões
4 cogumelos secos
20 g de Kampyo
1 pepino médio
2 crepes Usuyaki-tamago
1 folha de alga
2 colheres (sopa) de vinagre de arroz
1 gengibre pequeno
Molho
3 colheres (sopa) de molho de soja
3 colheres (sopa) de açúcar
Sake
Modo de Preparo
Deixe os cogumelos de molho por 30 minutos. Retire os cabinhos e separe-os,
reservando a água para seu cozimento. Coloque em uma panela, a água do
cogumelo até a metade, adicione o açúcar, o molho de soja e um pouco de Sake.
A partir daí cozinhe os cogumelos até que o líquido diminua bastante. Salgue o pepino
lavado, sem tirar a pele, e corte pela metade; no sentido da altura, retire
as sementes, corte em pedaços e deixe por mais alguns minutos em água salgada.
Limpe e lave os camarões. Corte o Usuyaki-tamago. Doure ligeiramente
as folhas de alga e depois corte-as em tiras finas. Misture o Sushi-meshi com os
camarões, o Kampyo e o vinagre de arroz. Disponha a mistura sobre uma
tigela e decore com o cogumelo, as tiras de alga, os Usuyaki-tamago, o pepino e os gengibres.
Salpique com a água de cozimento dos cogumelos e sirva.
Sushi em Pacotinhos
(Fukusa-Sushi)
Nesta receita utilizamos a preparação do Chirashi-sushi (ver receita acima) com
um pouco menos de camarões. O Crepe de Ovos (Usuyaki-tamago)
não é utilizado da mesma forma e sim para embrulhar a mistura do
Sushi-meshi com outros ingredientes em pequenos pacotinhos.
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6 crepes Usuyaki-tamago
8 camarões
Modo de Preparo
Proceda como na receita de Chirashi-sushi. Prepare quatro crepes Usuyaki-tamago.
Coloque no centro, uma porção da mistura e embrulhe formando
pacotinhos quadrados. Sirva em prato decorado com folhas de verduras.
500 g de lagostins (pesados com a casca)
1 pepino grande
2 colheres (sopa) de sementes de gergelim
1 colher (sopa) de molho de soja
1 colher (sopa) de Sake
1 colher (sopa) de vinagre de vinho
1 colher (chá) de açúcar
Modo de Preparo
Descasque os lagostins e o pepino, corte o último em pedaços de 5 cm e, depois, ,
em fatias bem finas. Arrume os lagostins e o pepino em tigelas individuais.
Torre as sementes de gergelim em uma frigideira, tomando cuidado para
que não queimem. Junte-as ao molho de soja, ao açúcar, ao
Sake e ao vinagre. Despeje sobre a salada e sirva.
Polvo Tenro
(Tako No Yawakara-Ni)
600 g de tentáculos de polvo
5 xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) de molho de soja
1 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de Mirin
¼ colher (café) de bicarbonato de sódio
Yakumi: gengibre cortado bem fininho
Modo de Preparo
Siga as primeiras operações de preparação do polvo, só que não o cozinhe.
Em uma panela, misture a água, o molho de soja, o açúcar, o Mirin e o
bicarbonato de sódio. Leve ao fogo e deixe ferver. Coloque o polvo e deixe
ferver novamente, diminua o fogo, tampe a panela e deixe por 25 minutos.
Apague o fogo e deixe descansar por 4 horas. Depois corte em pedaços de 4 cm.
Sirva em tigelinhas individuais, enfeitado com uma tirinha de gengibre.
200 g de filé de robalo
1 laranja-lima
1 pé de alface
1 colher (sopa) de grãos de pimenta
raiz-forte
molho de soja
Modo de Preparo
Corte os filés de robalo e a alface em tiras bem finas. As fatias de peixe são
servidas cruas, mas, anteriormente, devem ser deixadas entre as fatias em um prato,
espalhe a alface em volta e triture um pouco de pimenta sobre o mesmo. Sirva com tigelas individuais
de molho de soja, no qual o peixe deve ser mergulhado juntamente com um pouco de raiz-forte.
Quantidades iguais de atum, salmão e dourado crus
Raiz-forte
Fatias de pepino
Molho Shoyu
Modo de Preparo
Corte os peixes em fatias finas e arranje-os em uma travessa, decorando com o pepino.
Cada pessoa deve se servir do peixe diretamente na travessa,
mergulhando-o no seu molho favorito ou no Shoyu,
e adicionando um pouco de raiz-forte.
Berinjela ao Molho de Gengibre
(Nasu No Age-Ni)
4 berinjelas médias
8 pimentões pequenos verdes
3 pimentas vermelhas picantes ou secas
1 ½ xícara (chá) de Dashi-jiru
3 colheres (sopa) de molho de soja
1 ½ colher (sopa) de açúcar
Óleo para fritura
Modo de Preparo
Retire as cascas das berinjelas. Corte pela metade, no sentido da altura,
e depois faça três ou quatro incisões ligeiras em sentido oblíquo.
Frite os pedaços de berinjela em óleo bem quente e escorra.
Corte as pimentas vermelhas em três pedaços.
Doure-as em uma caçarola
com 2 colheres (sopa) de óleo. Junte o Dashi-jiru (caldo básico), o açúcar,
o molho de soja e o Mirin. Deixe esquentar e junte os pimentões
verdes e as berinjelas, deixando cozinhar por mais 2 minutos.